探秘西贝，扎牢中餐现代化的数智中枢

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2023-05-23 13:08 来源：网络阅读量：6288 会员投稿

当下，提到西贝，消费者想到的早已不是西北菜这个传统菜系，取而代之的是“I?莜”，是红白格桌布，是“闭着眼睛点，道道都好吃”，是“家有宝贝，就吃西贝”……从西贝莜面村，到专业儿童餐，到零售侧业务，再到品质外卖，持续地探索、试验，让西贝将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者逐步融合，从一个黄土坡风味小吃店成长为服务了近一亿人次的“中餐现代化”领军者之一。

数智驱力，西贝的中餐现代化之路

回顾疫情3年，餐饮行业普遍都受到影响，几乎没有哪个餐饮品牌的门店没有经历过停业或者暂停堂食。大洗牌过后，一些品牌悄然退出市场，一些品牌依然坚挺，西贝就是其中的佼佼者。如果说“中餐现代化”能力是其屹立潮头的底色，那么在生产研发端的数智化便是绘制这抹底色的驱动力！

西贝数字部总监熊学民谈到，鉴于中餐菜品在协同性、计划性、区域性、标准化、批量化生产方面的长期痛点，西贝基于智石开 PLM Cloud建立规范统一的产品研发管理平台，实现产品研发项目全过程管控，优化研发阶段业务流程，提高产品研发效率，保护企业知识产权，降低研发成本，控制研发质量，为西贝的发展注入高质高效高增长的发展动能。

打破坚冰！智石开全解中餐研发生产的标准化关隘

“所谓研发，从做菜开始，以当下最热门的预制菜为例，西贝需要将“川鲁粤淮扬”在内的全国各地名菜进行标准化，但其中的主角“厨师”群体对信息化、数字化的理解大多很有限，因此在从研发到量产的标准化过程上，对餐饮人的挑战尤其巨大。”西贝数字部总监熊学民如是说。

首先，在选料和用量方面，众多的替代料以及在中餐烹饪中传统的各种“少许”用量话术，都给做菜工艺路线的管控带来了巨大挑战；其次，产品研发和菜品联动带来的影响，一个菜品从研发到量产的调整变动往往非常大，其中原材料的损耗尤为严重，研发成本居高不下；其三，西贝有八大研发生产线，之前没有按照项目化运作的经验，以“牛大骨煨酸菜”为例，厨师们从各地购买来不同酸菜，在研发确定酸菜选材后，却后发现酸菜的供应链跟不上供应需求，导致整条产品线掉链子，代价则是前期研发阶段的大量成本投入；最后，在小试、中试到转产过程中，配方的变化也可能大相径庭，而这些不可控的因素都需要在研发和量产两端做到协同联动才能降本增效。

智石开PLM Cloud从市场、研发、生产、供应链四个环节全面实现了打通西贝研发到量产的全过程。通过“各研发工作室所有菜品及配方管理、工艺资源管理、工序描述”等模块，由从小试、中试到转产，配方到生产全面贯通，研发与生产联动，高度保证数据一致性，同时在流程上进行严格管控，杜绝了大量成本浪费，规避了市场的不可控性，为企业降本效果显著。

中餐现代化的过程不是单一步骤，是复合而统一的组合拳，智石开带来的研发数智化驱动力是内功，更是西贝这样的中餐企业走向国际市场的强劲动能。

编辑：乐乘